Скорочення витрат і підвищення ефективності роботи закладу йдуть поряд, якщо все робити правильно.
Звертайте увагу на дрібниці. Скорочуючи витрати у ресторані, спершу варто дивитися на щось дрібне. Наприклад у компанії American Airlines наприкінці 1990-х років вирішили прибрати із салату одну оливку з кожної салатної тарілки. Економія такого рішення склала понад $40 000.
Найкраще у зміні дрібниць те, що клієнти часто їх не помічають. Ось кілька ідей:
• зменште кількість продуктів у своїх стравах;
• проаналізуйте всі процеси: наприклад, використовуйте менше соусу, або обмежте кількість серветок;
• шукайте малі зміни, які накопичуються, і які клієнти не помітять.
Контролюйте відходи клієнтів. Подивіться, що ваші клієнти залишають на своїх тарілках після себе. Ви витрачаєте гроші, якщо регулярно викидаєте залишки їж. Якщо ваші відвідувачі систематично не доїдають, зробіть порції меншими. Якщо на тарілках є продукти, які багато хто не їсть, приберіть їх зі страви. Однак будьте обережним, щоб зміни не були надто помітними.
Зменште плинність кадрів. Кожного разу, коли вам потрібно наймати та навчати нового працівника, ви втрачаєте гроші, продуктивність та ефективність. Найкращий спосіб скоротити витрати та працювати ефективніше — зменшити плинність кадрів.
• Наймайте правильних людей із самого початку. Переконайтеся, що нові співробітники можуть добре працювати в культурі вашої компанії.
• Платіть їм конкурентоспроможну зарплату.
• Пропонуйте можливості професійного розвитку.
• Будьте гнучкими в питанні графіків.
• Розробіть програму навчання.
• Гуртуйте команду. Створіть «сім’ю» у своєму ресторані.
Скоротіть меню. У меню всіх ресторанів є непопулярні страви, які можуть бути невигідними або складними в приготуванні. Приберіть їх. Це не тільки зменшує витрати на запаси та відходи, але й підвищує ефективність роботи персоналу на кухні. Крім того, що більше продуктів у вашому меню, то більше інвентарю вам потрібно.
